Картофельная болезнь хлеба – что это?
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола при несоблюдении технологии приготовления продукта она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и в худшем случае в организм человека. Почему болезнь хлеба называется картофельной Дело в том, что ее возбудитель – почвенный микроорганизм картофельная палочка. Споры палочки В. Mesentericus часто встречаются в клубнях картофеля – отсюда и название. Их можно обнаружить в молоке, муке и почве. Картофельная болезнь также имеет название «тягучая». В какой продукции развивается картофельная палочка Активнее всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе. В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных. Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях встречается существенно реже, чем в крупных. В условиях летней жары стоит ожидать взрывного роста бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов. Причины попадания в хлеб картофельной палочки Картофельная палочка – проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшего контроля производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом интенсивность заражения зерна зависит от почвы, погоды во время уборки зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на переработчике. Хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и в условиях, способствующих развитию болезни. Причины развития картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта (рН 5-10); повышенная влажность хлеба; высокая температура хранения (до 30–40 °С); большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т. п.). Признаки заражения хлеба картофельной болезнью – Хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все сильнее. – Корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Однако признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба. Опасна ли картофельная болезнь для человека Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша. Тем не менее нужно сказать: делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать животным или использовать для переработки (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее. Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью Покупайте хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов). Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20 ºС, то в холодильнике. Включайте в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.
В случае нарушения прав потребителей редакция советует обращаться за их защитой в Региональную общественную организацию по защите прав потребителей «Триумф»
