Контроль объектов общественного питания социальных учреждений

С 01 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», для которых установлен конкретный период действия — до 1 января 2027 г, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется. Санитарные правила включают требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. В документе делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания. В санитарных правилах установлены требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения, в первую очередь, пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также особенности организации общественного питания детей в образовательных учреждениях, организациях отдыха и оздоровления, в местах временного проживания социальных и медицинских услуг. При организации питания пациентов медицинских и социальных организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинских и социальных организаций должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции и храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2°С до +6°С. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Дежурная медицинская сестра отделения медицинской организации должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции и списке разрешенной продукции пациент должен быть проинформирован при поступлении в отделение медицинской организации. При организации индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание»), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд, доставка питания в отделения должна осуществляться в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов не допускается оставлять в буфете медицинской организации остатки пищевой продукции после ее раздачи больным. В организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. В организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах следующую информацию:ежедневное меню основного питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции; меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции; рекомендации по организации здорового питания детей.  При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны соблюдаться следующие требования: — ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении N 6 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20. Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается; — допускается реализация пищевой продукции (промышленного изготовления в потребительской мелкоштучной упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами, со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара) через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции, при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность. Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места. Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения. Основными нарушениями, выявляемыми в ходе проверок данной категории объектов, являются: — несоблюдение сроков годности и условий хранения пищевой продукции; — невыполнение норм питания по накопительным ведомостям; -несоответствие меню требованиям по перечню используемых продуктов, разнообразию и повторяемости блюд; — выявление продукции, не соответствующей установленным требованиям по результатам лабораторных исследований. По всем фактам нарушений принимаются меры по приостановлению реализации продукции, к виновным лицам применяются меры административной ответственности, предусмотренные Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях.