Вкус санкций: в екатеринбургских кафе ухудшилось качество блюд

_/

Вкус санкций: в екатеринбургских кафе ухудшилось качество блюд

07.11.2014

Финансовый кризис продолжает снижать интерес екатеринбуржцев к заведениям общественного питания. Сами городские кафе, столовые и рестораны оказываются перед непростым выбором: повышать цены пропорционально девальвации рубля или изменять состав блюд, в том числе за счет уменьшения их объема или ухудшения качества. Оба варианта сложно назвать перспективными: питаться по завышенным ценам при сохранении прежнего уровня зарплат потребители вряд ли согласятся. Использование более дешевых ингредиентов грозит оттоком постоянных клиентов. В результате, по прогнозам экспертов, рынок общепита в следующем году ожидают серьезные сокращения в сегменте заведений со средним чеком. В то же время может вырасти популярность кафе эконом-класса.

Тревожные сигналы с рынка общепита Екатеринбурга начали появляться на городских форумах. Клиенты известных заведений, средний чек которых не превышает 1 тыс. руб., заметили, что у привычных блюд заметно изменился вкус. Причина этого, по всей видимости, в использовании иных, чем раньше, ингредиентов и изменении технологий приготовления пищи. Посетители общепита не исключают, что так на блюдах сказывается кризис и желание собственников заведения сэкономить.

В частности, посетители ресторана сети «Il Патио» в ТЦ «Мытный двор» в последние дни заметили серьезные изменения в рецептуре привычных для себя блюд. «Пицца «Барбекю» (между прочим, была наша любимая пицца) — 355р./30см. Ингредиентов как украли! Края пиццы белые, томатный соус еле намазан, сыр вообще не чувствовался, только курицы было нормальное количество», — написал один из посетителей на портале «Фламп».

«Самый ужасный «Цезарь» за все время. Казалось бы, стандартный набор ингредиентов, что там можно сделать не так? Но это оказалась абсолютно безвкусная смесь с размокшими сухарями. Ровно те же вкусовые ощущения, когда ешь диетические хлебцы — совершенно никакие опилки», — отметил другой клиент этого же заведения.

Подозрения посетителей частично подтверждают и в самом ресторане.

«Нам пришлось серьезно пересматривать технологии. У нас под санкции попали томаты «Черри» — они были заменены на обычные салатные помидоры. Запретили к ввозу очень многие виды колбас, очень многие виды макарон, которые на профессиональном языке называются пастами. В том же салате «Цезарь» был салат ромен — его нигде сейчас не найти, даже у наших агрономов», — сказал сотрудник «Il Патио», представившийся заместителем директора, но отказавшимся уточнить свое имя.

Завсегдатаи кафе, ориентированных на японскую кухню, в последнее время жалуются на уменьшение доли рыбы в роллах.

«Роллы — страшный сон японца. Много риса, мало других составляющих. Невкусно», — написал посетитель ресторана японской кухни «Сытый самурай», расположенного на улице Титова.

«На сайте размещена фотография данного блюда и чёткое описание. Цена за две порции составляет 700 р. За эти 700 р. мы приобрели 1 кг сухого риса по ощущениям. Сверху должен был быть расположен целый копченый угорь (унаги). Тоненькие полосочки угря, размазанного сверху, повара и владельцы заведения, очевидно, считают целым угрем», — отмечают другие клиенты.

Также изменения в качестве блюд заметили посетили кафе Mamma`s Big House. Один из клиентов заведения разочаровался в пасте болоньезе, которую он раньше заказывал в этом кафе.

«Неприятно удивили спагетти балоньезе — невкусно! Как это можно было испортить, и в чем конкретно была загвоздка — не знаю, но не вкусно, и все тут», — пишет он.

Примечательно, что большинство претензий потребителей по качеству блюд относятся к заведениям со средним чеком. Жалобы клиентов дорогих ресторанов в основном относятся к качеству обслуживания.

Хотя потребители в последнее время начали замечать ухудшение качества блюд в любимых заведениях, на их здоровье это пока не отражается. Директор центра защиты прав потребителей Екатеринбурга Андрей Артемьев отмечает, что к нему за помощью еще ни разу не обращались недовольные посетители. По-видимому, их претензии остаются только в рамках сетевого пространства.

«С этими вопросами к нам не обращались, да я и не думаю, что обратятся. Ведь пока ничего не произошло, чтобы у общепита возникли проблемы с продуктами питания. Масло есть, пряности есть, картошка и капуста есть», — сказал Артемьев.

Впрочем, сами участники рынка считают, что ситуация с качеством блюд в кафе и ресторанах города в дальнейшем будет только ухудшаться. По словам генерального директора компании «Ресторан» Олега Ананьева, заведения уже пересматривают состав меню на фоне роста цен на продовольствие.

«Все заведения уже цены уже повысили. Иначе без прибыли останутся. Но скачок цен будет после Нового года, когда поставки будут уже по новым ценам. Все ужались. Мы меняем меню. Больше отрабатываем технологию блюда в сторону удешевления себестоимости. Но это уже отработано, поскольку не первый кризис переживаем. Некоторые участники рынка будут удешевлять блюда в сторону снижения качества либо полностью отказываться от дорогих блюд», — рассказал УрБК Ананьев.

На корректировку меню в кафе и ресторанах города кроме дороговизны продуктов повлияло эмбарго на поставку продовольствия. Как поясняют в сети ресторанов «Il Патио», из-за санкций заведению пришлось искать аналоговые продукты, вследствие чего изменился вкус привычных для клиентов блюд.

При этом генеральный директор «Ресторана» отметил, что уже сейчас в заведениях общепита наблюдается серьезный отток посетителей. По оценке Олега Ананьева, количество клиентов кафе и ресторанов за последнее время сократилось на 30-40%. При сохранении существующей тенденции рынок заведений общепита в следующем году может кардинально измениться.

«Особенно могут пострадать заведения со средним чеком, на которых зарабатывают владельцы. Люксовые рестораны и раньше полупустые стояли, но они будут и дальше существовать, поскольку существуют из-за каких-то амбиций владельцев. Сейчас время узбекских кафе. Первый признак кризиса — это появление большого количества узбекских ресторанов. Там себестоимость дешевая», — считает специалист.

Впрочем, за последние месяцы Екатеринбург уже лишился целого ряда заведений общественного питания, средний чек которых составлял от 1 до 1,5 тыс. руб. Прекратило работу Sky cafe, располагавшееся в бизнес-центре «Антей», «Уральские цыплята» на Ленина, пивной ресторан «Ганс», ресторан корейской кухни «Ким-Чи», бар «Эрнест Хэмингуэй» и сразу три точки в «Рубине» — «Пожарка», «Сарай» и «Кулинар». На месте некоторых закрытых заведений открываются кафе узбекской кухни, как это произошло с «Уральскими цыплятами».

Заведениям общепита, которые хотят сохранить прежние традиции приготовления блюд, придется в дальнейшем рассчитывать на состоятельных гурманов. Но на все кафе и рестораны Екатеринбурга таких посетителей не хватит.

Источник: УралБизнесКонсалтинг